火锅凭借着标准化、社交属性强等特点,一跃成了中式餐饮的第一大品类,与此同时,火锅店的定价来越来越高,并成就了像俏云娘这样的高端火锅品牌。在这背后,是收入水平的提高、城镇化进程的推进下,中国人越来越爱吃,越来越讲究吃,不仅要吃好,还要吃出品质,吃出安全,吃出细节,吃出档次。毕竟,民以食为天,食以安为先,安以质为本是千百年来颠簸不破的真理。

　　最近十年来,中国城镇化率不断提高。2011年末,中国常住人口城镇化率首次超过50%。而到了2019年末,这一数字来到了60.60%,也就是说现在的中国有接近8.5亿城镇人口。城镇化带来的是中国的商业地产高速发展,购物中心猛增,商圈越发成熟。这就为中高端火锅店的进驻和布局提供了相匹配的场景。大量火锅店在传统火锅店装修风格上进行大幅度改造,形成了很多个性化且高颜值的特色火锅店。

　　不仅如此,由于火锅是中餐里标准化程度最高、对厨师要求最低,市场规模最大的门类,火锅产业的竞争高度白热化。除了选择人流量大但租金也高的地段,加大对菜品和装修的投入,大型连锁火锅企业还会通过发展会员体系、提升服务的附加值等手段,来强化品牌的差异化优势,吸引高端客群。

　　再加上伴随着城镇化而来的租金、原材料和用工成本上涨,火锅的定价便不断的攀升。正如《舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告》中提到,在火锅店里,原材料、房租和人力成本合计占比达66.7%。火锅各项成本除税费外均有不同程度增加,蔬菜肉类等食材成本同比增加1.39%,房租成本同比增加1.73%,人力成本同比增加2.87%。

　　说起高端火锅的增长,就不得不提到近年来火锅界的黑马——俏云娘毛肚火锅。

　　那么,从毛肚火锅的领导者到引领社会精英消费,俏云娘是如何突围的?如果说聚焦毛肚火锅是俏云娘一次冒险的尝试,那么提出“产品主义”理念则是让俏云娘找到了立足餐饮行业甚至引领整个行业的根。为了更好地把控食材的品质,俏云娘甚至还直接深度投资到产业链上游。比如,四川一家用传统工艺生产川粉的小厂产能不足,俏云娘就投资上百万帮对方扩大产能,并且先行支付全年的货款,让厂家专心生产。在俏云娘,消费者重新追寻对食材和食物味道。

　　品牌与消费者的关系永远是相互的,大众产品吸引大众消费者,而高端产品则打入高端客群。俏云娘将产品力作为品牌的核心要素,持续在产品上保持精进,将原本市井之气的火锅打造成了一个更有品质的就餐选择,也因此在高端品质火锅赛道上崭露头角。